Popote stambouliote

Istanbul m'a offert des palais à foison, des clair-obscur, des couchers de Soleil irréels, de la chaleur - dans l'air et les sourires turcs -, mais je crois que si une chose devait dépasser tout le reste, ce serait la combinaison de toutes les saveurs culinaires que la ville a proposé à mes papilles, me faisant redécouvrir le goût des aliments. 

Difficile de trouver de l'intérêt à la nourriture, au retour en France, tant j'ai vécu, là-bas, au rythme d'un festival d'épices. Cela devrait me pousser à aiguiser ma curiosité culinaire et à faire davantage d'efforts pour faire entrer la cuisine du monde dans mes habitudes, pour oser des mariages moins communs. 

Depuis mon retour, j'ai cherché dans les rayons de ma librairie un ouvrage qui me permettrait de prolonger les saveurs de ce voyage turc. Si je n'ai pas encore trouvé LE livre qui donnerait le juste écho à la cuisine turque, j'ai en revanche très envie de me procurer ce superbe livre sur la cuisine de Jérusalem, car j'y ai retrouvé, en le feuilletant, beaucoup de choses qui ne m'ont pas semblé inconnues.

C'est ce qui me fait encore mieux prendre la mesure de la richesse de la "popote stambouliote", sa multiculturalité infinie. Je pense que la cuisine turque est un aussi bon témoignage des strates de la construction d'Istanbul que son riche héritage architectural. Elle est, je crois, un carrefour de goûts à la juste hauteur du carrefour d'Histoire(s) qu'est la Nouvelle Rome, pétri de cultures et d'influences qui s'interpénètrent et s'imprègnent mutuellement. Dans les assiettes, c'est tout l'empire ottoman des sultans, tout l'Orient qui s'y donnent rendez-vous avec le Maghreb, la Méditerranée, avec la Grèce, l'Asie, et des résonances aux quatre coins de la planète. 

J'ai aimé, particulièrement, le baklava - sorte de mille-feuilles au sirop de sucre - acheté dans une petite pâtisserie des îles des Princes, dégusté dans la salle d'embarquement du bateau me ramenant sur la rive européenne. Célèbre aussi bien en Turquie, en Grèce, en Bulgarie, que dans toute la culture balkanique, il est le parfait exemple de cette cuisine imprégnée des meilleurs accents de celles des peuples voisins et plus lointains.

Avec la chaleur ambiante, je me suis souvent contentée des mezze (entrées) pour faire mes repas. Les lokantas (petits restaurants) ont l'avantage de proposer au comptoir une foule de salades et petites préparations qu'on peut associer à sa guise pour composer son assiette. Cela m'a permis de faire davantage de découvertes en testant des mariages un peu foufous d'épices, d'herbes et fraicheur. Je me souviendrai, notamment, de cette simplissime mâche au yaourt goûtée au restaurant Helvetia, dans le quartier de  Beyoğlu, et qui, à ce moment-là, m'a semblé être la meilleure chose inventée sur Terre. 

Mes adresses coups de coeur : 

• Helvetia (quartier de Beyoğlu)

J'ai adoré l'atmosphère de cette lokanta, ainsi que l'extrême gentillesse de son personnel. Nous y avons mangé avec un invité imprévu à notre table donnant sur la rue. S'il n'y avait pas mille autres endroits à découvrir au cours de notre séjour, j'en aurais bien fait ma cantine attitrée. 

• Baylan Pastaneleri (quartier de Kadikoy)

La petite terrasse ombragée de cette pâtisserie, une des plus anciennes d'Istanbul, était divine. Je n'étais plus à convaincre dès lors que j'avais découvert les gâteaux kitschissimes exposés dans la vitrine, et pourtant, la Kup Griye que j'y ai dégustée, spécialité de la maison, délicieuse glace bâtie sur plusieurs étages de caramel, de crème, de noix et de bonheur, m'a acquise encore plus à la cause de cette enseigne. 

• le "restaurant mystère" (en vrai, je n'ai pas moyen de retrouver le nom de ce restaurant déniché après une visite éprouvante - la chaleur ! - du palais de Topkapi, complètement retiré de l'agitation touristique des alentours, dans le quartier de Sultanahmet).

Caferaga Medresesi (merci Babille en cuisine !)

J'ai tellement aimé le cadre de ce restaurant que je me suis sentie obligée de le retenir. Pour autant, je ne suis pas en mesure de vanter les mérites de sa cuisine turque, puisque, croyant commander quelque chose de typique, je me suis trompée au point de me retrouver avec une assiette de frites devant moi... Celles-ci étaient agrémentées, ceci étant, d'une délicieuse sauce au yaourt et concombre. 

• Pasazade (quartier de Sultanahmet)

Je crois qu'il ne faut pas chercher plus loin, le meilleur poulet du monde se trouve à la carte de ce restaurant, c'est ainsi que j'ai décrété les choses. Pour y parvenir, il a fallu décliner poliment les invitations de tous les rabatteurs de la rue, mais cela en valait tellement la peine. Le service du personnel de ce restaurant est en or, je ne me sentais presque pas à ma place, toute poisseuse que j'étais - la chaleur ! -, au milieu de toutes ces attentions, et pourtant, l'ensemble restait sans prétention aucune. J'aurais donné beaucoup pour pouvoir goûter à tous les plats proposés sur le menu, tant ce que j'ai pu manger était follement bon.

• Café La Terné (quartier de Beyoğlu)

J'ai eu un vrai coup de coeur pour ce petit café, qui a marqué ma première rencontre avec Istanbul ; Selim, qui nous accueillait pour nous mener jusqu'à notre location Airbnb, ayant eu la bonne idée de nous inviter dans cet endroit qu'il affectionne avant de nous laisser prendre nos quartiers. J'ai découvert une adresse où on se sent tout de suite comme à la maison, chaleureuse et vivante, réchauffée par ces murs de pierre, ces fenêtres anciennes, ces fauteuils donnant envie de s'y vautrer allègrement, les jeux de société qu'on peut emprunter pour s'initier aux échecs et à je ne sais quoi d'autre le temps d'un thé turc. Et ce mélange charmant de bancs en bois et de lampadaires sur pavés calepinés en arc de cercle, façon hall de gare parisienne. Nous sommes parvenus à y retourner une deuxième fois au terme de notre séjour, histoire de boucler la boucle de notre voyage à l'endroit exact où nous l'avions commencé. 

  
Et pour finir, j'ai aimé, avec un peu d'amusement, la... boîte d'eau qu'on m'a servie un soir, sans verre, lorsque j'ai commandé de l'eau. Pas des plus pratique de boire dans un pot de yaourt aux parois molles, mais cela me vaut un souvenir assez cocasse. Aux côtés de mon yaourt, de l'Ayran, une boisson très particulière, que je qualifierais de mariage entre le Yop et le Tzatziki grec, que je n'ai pas tellement apprécié au début, jusqu'à finir par en raffoler à l'issue du voyage.